หลาย ๆ คนชอบกินไส้หมูพะโล้ แต่ซื้อเค้าก็ไม่ค่อยถูกใจ เหนียวไปบ้าง เค็มไปบ้าง หวานไปบ้าง ครั้นจะทำกินเองก็กลัวทำแล้วไม่อร่อย
ในฐานะคนที่ชอบกินไส้พะโล้มาก ๆ และทำไส้พะโล้กินอยู่บ่อย ๆ วันนี้พิมก็เลยจะมาแชร์วิธีทำ เคล็ดลับการทำไส้หมูพะโล้ให้อร่อย รวมถึงเทคนิควิธีการล้างไส้ด้วยนะคะ ... รับรองเลยว่าสูตรนี้ถูกใจใครหลายคนแน่นอน ไปดูส่วนผสมและวิธีทำกันเลยค่ะ 😊😊
:: ส่วนผสมและเครื่องปรุง ::
- ไส้หมู (ไส้ใหญ่) 2000 กรัม
- รากผักชีหั่นหยาบ 1 + 1//2 ช้อนโต๊ะ
- กระเทียมไทยแกะเปลือก 2 ช้อนโต๊ะ
- พริกไทยดำแบบเม็ด คั่วให้หอม 1 ช้อนโต๊ะ
- ไข่เป็ดต้มสุก แกะเปลือก 10 ฟอง
- รากผักชีรากใหญ่ ๆ 4 ราก
- โป๊ยกั๊ก 7 ดอก
- อบเชยยาว 1.5 นิ้ว 7 ชิ้น (ถ้าเป็นอบเชยแบบที่ค่อนข้างหนา ให้ใช้สัก 5 ชิ้นก็พอ)
- ผงพะโล้ 1 ช้อนโต๊ะ
- น้ำตาลมะพร้าว/น้ำตาลปี๊บ 190 กรัม (ถ้าชอบหวานนำเค็ม เพิ่มเป็น 220 กรัม)
- ซีอิ๊วขาว 90 กรัม
- ซอสปรุงรส 60 กรัม
- ซีอิ๊วดำเค็ม 5 กรัม
- ซอสหอยนางรม 25 กรัม
- เกลือสมุทร 1 ช้อนชา
- น้ำมันพืช 2 ช้อนโต๊ะ
- น้ำร้อน 1 ถ้วย
- น้ำเปล่า 8 ถ้วย
*** จากสูตรพิมใช้ไส้หมู 2000 กรัม ทำเสร็จแล้วจะได้ปริมาณตามในภาพที่ 13 ซึ่งก็ค่อนข้างเยอะ กินได้หลายคนเลยค่ะ ถ้าใครกลัวว่าทำแล้วจะเยอะไปกินไม่หมด จะใช้ไส้หมูแค่ 1000 กรัม และลดส่วนผสมทุกอย่างลงเหลือครึ่งนึงก็ได้นะคะ
:: วิธีทำ ::
เริ่มแรกเรามาดูที่ไส้หมูกันก่อนค่ะ ปกติแล้วไส้หมูจะมี 3 แบบด้วยกันก็คือไส้อ่อน ไส้ตัน และไส้ใหญ่ ... สำหรับไส้พะโล้สูตรนี้เราใช้ไส้ใหญ่นะคะ
ไส้ใหญ่ที่เราซื้อมา ไม่ว่าจะซื้อจากตลาดหรือซื้อจากห้าง เค้ามักจะลวกมาให้เราเรียบร้อยแล้วค่ะ แต่การลวกเนี่ยก็ไม่ได้แปลว่าเค้าจะทำความสะอาดไส้มาให้เราด้วย เพราะงั้นแล้วก่อนที่เราจะเอาไส้มาทำอาหาร ไม่ว่าจะทำเมนูอะไร เราจะต้องทำความสะอาดไส้ให้ดีซะก่อน เพื่อไม่ให้มีกลิ่นคาวหรือกลิ่นเหม็นนะคะ
อันดับแรกให้เราเอาไส้ที่ซื้อมา ตัดเป็นท่อนสั้น ความยาวประมาณ 15 ซม. ก่อนค่ะ
จากนั้นหยิบไส้แต่ละชิ้นขึ้นมา แล้วใช้กรรไกรตัดไส้ด้านในด้านนึงตามแนวยาว (แนวลูกศรสีแดง) เพื่อให้ไส้แบะออกนะคะ ซึ่งพอแบะไส้ออกแล้วเนี่ย เราจะเห็นว่าด้านในไส้มีก้อนไขมันขาว ๆ อยู่เยอะแยะเลย บางทีก็มีเศษดำ ๆ ด้วยค่ะ ถึงตรงนี้ก็ให้เราใช้ #มีดที่จับถนัดมือ จะเป็นมีดเล่มเล็กเล่มใหญ่ก็ได้ ขูดก้อนพวกนี้ทิ้งไปให้หมด (วางไส้บนเขียง แล้วค่อยขูดก็ได้) และถ้ามีพังผืดเหนียว ๆ ก็ดึงทิ้งไปด้วยนะคะ
ขั้นตอนนี้ค่อนข้างใช้เวลานานนิดนึง แต่บอกเลยว่าถ้าเราทำไส้ได้สะอาด ขูดก้อนไขมันออกจนหมด ไส้พะโล้ของเราจะออกมานุ่ม กินอร่อย ไม่มีกลิ่นเหม็น หรือกลิ่นที่ไม่พึงประสงค์เลยค่ะ 😊
และหลังจากที่เราขูดพวกก้อนไขมันออกไปหมดแล้ว ให้เราใส่เกลือป่น 3 ช้อนโต๊ะ + แป้งมันอีก 5 ช้อนโต๊ะในกะละมังไส้ แล้วขยำทุกอย่างให้เข้ากันประมาณ 3-4 นาทีนะคะ พอเกลือละลายหมด และไม่เห็นผงแป้งสีขาว ๆ แล้ว ก็ค่อยเอาไส้ไปล้างด้วยน้ำสะอาด ล้างหลาย ๆ รอบได้เลย รอบแรกน้ำจะขุ่นหน่อย แต่ประมาณรอบที่ 4 -5 น้ำจะเริ่มใส พอน้ำใส ก็เทไส้ใส่ตะกร้าโปร่งพักไว้ให้สะเด็ดน้ำ ... เป็นอันเสร็จขั้นตอนของการเตรียมไส้แล้วค่ะ
ต่อมาเราจะมาเตรียมเครื่องอื่นๆ กันบ้าง
เริ่มจากเครื่องที่เรียกว่าสามเกลอ ... ให้เราเอารากผักชีหั่น + กระเทียม + พริกไทยตามในสูตร มาตำรวมกันนะคะ ถ้าชอบน้ำพะโล้แบบข้น ๆ ก็ให้ตำละเอียด แต่ถ้าชอบน้ำพะโล้แบบไม่ข้นมาก ตำแค่หยาบ ๆ ก็พอค่ะ
จากนั้นให้เราตั้งกระทะบนเตา เปิดไฟอ่อน ใส่ผงพะโล้ อบเชย โป๊ยกั๊กลงไปคั่วแบบใจเย็น ๆ จนกระทั่งหอม ก็ตักขึ้นพักไว้ก่อนนะคะ
ในกระทะใบเดิม ให้เราใส่น้ำมันลงไป ตามด้วยสามเกลอที่เราโขลกไว้เมื่อกี้ ใช้ไฟอ่อน ผัดไปผัดมาสักแป๊บจนสามเกลอส่งกลิ่นหอม ก็ใส่น้ำตาลมะพร้าว + ซีอิ๊วขาวลงไป แล้วคนจนน้ำตาลละลายค่ะ
พอน้ำตาลละลายหมด ก็ปล่อยทิ้งไว้สักแป๊บ พอส่วนผสมในกระทะกลายเป็นสีน้ำตาลคาราเมล (พิมใช้เวลาประมาณ 5 นาที) ก็ให้เติมน้ำร้อนที่เตรียมไว้ลงไป แล้วคนให้เข้ากันนะคะ
พอทุกอย่างเข้ากันดี ก็เทน้ำในกระทะใส่ลงในหม้อที่เราจะใช้ตุ๋นไส้ ตามด้วยน้ำเปล่า เครื่องพะโล้ที่คั่วไว้ ซอสปรุงรส ซอสหอย เกลือ และซีอิ๊วดำค่ะ ... รอจนน้ำพะโล้เดือด ก็ลองตักขึ้นมาชิมรสชาติดูว่าเป็นไปในทางที่เราชอบไหม ที่พิมทำก็จะออกเค็มนำนิดนึง แต่ไม่มาก แล้วก็หวานตามนะคะ ถ้าใครชอบหวานกว่านี้หรือเค็มกว่านี้ก็เติมน้ำตาล เติมซีอิ๊วเพิ่มได้ แต่อย่าเพิ่งปรุงให้รสจัดมาก เพราะเราต้องใช้เวลาเคี่ยวไส้เกือบ 2 ชม. น้ำพะโล้จะงวดลงเยอะ และรสชาติก็จะเข้มขึ้นมากด้วยค่ะ
และเมื่อได้รสที่ชอบแล้ว ก็ใส่ไส้ กับไข่เป็ดลงไป คนพอเข้ากัน แล้วรอจนน้ำในหม้อเดือด
พอน้ำเริ่มเดือด เราจะเห็นว่ามันมีฟองขาว ๆ ลอยขึ้นมา บางทีก็มากบางทีก็น้อย ส่วนนึงขึ้นกับความสะอาดของไส้นะคะ ก็ให้เราใช้ทัพพีค่อย ๆ ช้อนฟองออกให้เหลือน้อยที่สุด เพื่อจะได้ไส้พะโล้ที่มีกลิ่นหอม และไม่เหม็นค่ะ
จากนั้นก็หรี่ไฟลงเป็นไฟอ่อน พิมตุ๋นแบบปิดฝาแต่เผยอฝาหม้อเอาไว้นิดหน่อย ใช้เวลาประมาณ 1 ชม. กับอีก 45 นาที เราก็จะได้ไส้พะโล้ออกมาหน้าตาแบบนี้ล่ะค่ะ
จริง ๆ ถ้าใครรีบหรือชอบแบบเหนียวนิด ๆ มีอะไรให้เคี้ยว ตุ๋นสัก 1.15 ชม. ก็พอนะคะ แต่ถ้าใครชอบนิ่มมากหน่อย ตุ๋นไป 2 ชม. ได้เลย เคี้ยวสบายค่ะ
ถึงเวลากิน ก็ตักไส้พะโล้ใส่จานแบบนี้ ตามด้วยไข่พะโล้ผ่าครึ่ง น้ำพะโล้ เสิร์ฟคู่กับผักสด ๆ และน้ำจิ้มสุดแซ่บ เท่านี้เราก็จะได้ไส้หมูพะโล้เวอร์ชั่นทำเอง ที่ทั้งอร่อย รสชาติถูกปาก แบบหากินที่ไหนไม่ได้แล้วนะคะ 😊
ในส่วนของน้ำจิ้ม พิมใช้พริกแดงจินดา 60 กรัม กระเทียมไทยแกะเปลือก 25 กรัม น้ำส้มสายชูกลั่น 80 กรัม น้ำส้มสายชูหมัก 45 กรัม (ใครจะใช้แบบกลั่นอย่างเดียวก็ได้) และเกลือสมุทร 1 ช้อนชา เอาทุกอย่างปั่นรวมกันจนได้ความหยาบ/ละเอียดตามที่ชอบ ก็ใช้ได้ล่ะค่ะ (ได้ปริมาณเท่ากับในถ้วย)
น้ำจิ้มอันนี้พิมทำแบบค่อนข้างข้น มีเนื้อพริกเยอะ ถ้าใครชอบน้ำจิ้มที่ใสกว่านี้แบบตามร้านขายข้าวขาหมูทั่วไป จะใส่น้ำส้มสายชูกับเกลือเพิ่มไปอีกสักเท่านึงก็ได้นะคะ
สำหรับใครที่ชอบกินผักลวกคู่กับไส้หมูพะโล้ จะใช้เป็นคะน้า กวางตุ้งไต้หวันก็อร่อยทั้งสองแบบเลย หรือถ้าใครชอบกินเป็นผักสด พิมแนะนำผักชี กินคู่กันแล้วเข้ากันมากๆ ค่ะ
ถ้าใครชอบ ก็ลองไปทำกันดูน๊า สูตรนี้รับรองเลยว่าไส้สะอาด รสชาติอร่อย ใครกินก็ติดใจ .... แล้วเจอกันใหม่ในเมนูถัดไป สวัสดีค่า